“宋记小食店”开业的第一天，二爷爷跟宋晓荷，都去了县里坐镇。
第一批的店员，从六七百的青壮年里，选拔了三十一人。
其中，十五个有点身手的人，被任命为护院。
一人是队长，其余十四人分为三组。
店里留七人，除了队长之外，还有六人。
这六人，分为两个班次，一个班次三人。
一人守在大门口，一人在两个风雨棚里巡逻，防止有人闹事搞破坏。
一人去胡同口，举个“宋记小食店”的牌子揽客。如果有人过来，就喊一声：“观音豆腐，观音豆腐，清热解毒的消暑食品，好吃又营养！”
队长纵览全局，负责店里跟两个流动小推车的安全事宜。
两组流动的小推车，也分为两个班次，每个小组出摊的时候，都各跟随两个护卫。
如果遇上流氓小偷，这些牛高马大的护卫，就可以起作用了。
余下十六人，也分了好几个组。
第一组，后厨组，一共十人。
后厨组，也分为两个班次，一个班次各五人。
一人专门负责烧火，一个大厨，两个清洗豆腐柴的小工，一个专门洗碗筷的。
第二组，前台组，一共六人。其中，小窗口两人，一人打包观音豆腐，一人收钱。另外，每个风雨棚，各两个跑堂的。
按照宋晓荷的要求，这三十一人，都必须是身体健康，又爱干净的人。特别强调一点，不能是那种一说话，就口沫横飞的人。
这是卖吃食，口沫横飞的话，谁敢来买你家的东西啊？